• 面粉分高筋、中筋、低筋，用错筋度做出来的面包/蛋糕/面食口感会差很多；淀粉类更容易搞混——生粉、太白粉、玉米淀粉、木薯粉、澄粉，光是「生粉到底是哪一种」不同地区说法都不一样
  • 这篇是对照总表，方便一眼比较该用哪一种；每种面粉/淀粉的细节、替代做法各自一篇单篇笔记，家常炸粉比例见「炸粉配方」

每种各自一篇：

  • 面粉：[高筋面粉](高筋面粉.md)、[中筋面粉](中筋面粉.md)、[低筋面粉](低筋面粉.md)（含没有低筋面粉怎么替代）
  • 淀粉：[太白粉](太白粉.md)、[玉米淀粉](玉米淀粉.md)、[木薯粉](木薯粉.md)、[澄粉](澄粉.md)
  • 综合应用：[炸粉配方](炸粉配方.md)

重点内容

三种面粉筋度对照

类型蛋白质含量外观/手感适合做
高筋面粉（Bread Flour）10.5%–13.5%颜色较深，手抓不易成团面包、披萨饼底、需要嚼劲的面食
中筋面粉（All-Purpose Flour）8.0%–10.5%乳白色，介于高低筋之间包子、馒头、面条等中式点心
低筋面粉（Cake Flour）6.5%–8.5%颜色偏白，手抓易成团蛋糕、松糕、饼干、挞皮

⚠️ 「生粉」在不同地区指的不是同一种东西

「生粉」本身不是一种特定淀粉的名字，而是各地对不同淀粉的统称习惯：

  • 香港常说的生粉，一般指玉米淀粉
  • 台湾常说的生粉，一般指太白粉（马铃薯淀粉）
  • 中国大陆不同省份说法也不完全一致

购买/使用时建议直接看包装成分标示，不要只凭「生粉」这两个字判断到底买到的是哪一种。

常见淀粉对照

淀粉原料特性常见用途
太白粉（马铃薯淀粉）马铃薯黏性高，但吸水性不好，煮熟冷却后会变稀不成形需要光泽度、细腻口感的勾芡
玉米淀粉（Corn Starch）玉米黏性不算最高，但油炸后口感酥脆粤菜勾芡、油炸挂糊
木薯粉（Tapioca Starch）木薯根茎无味，糊化后透明，放凉仍保持柔软有嚼劲芋圆这类强调嚼劲的甜品
澄粉（小麦淀粉，Wheat Starch）小麦（去除面筋后的纯淀粉）黏性较弱，但透明度高虾饺、粉果、肠粉这类需要半透明外皮的点心

常见误区

  • ❌ 以为「生粉」在哪里买都是同一种东西：不同地区「生粉」指代的实际淀粉不一样，香港常指玉米淀粉，台湾常指太白粉（马铃薯淀粉），购买/使用前建议看包装成分表确认
  • ❌ 面粉筋度用错还硬做：低筋面粉拿去做面包，蓬松度和嚼劲会明显不足；高筋面粉拿去做蛋糕，口感会偏硬不够松软

Sources

Blog / Website：