橄榄油（Olive Oil）

• 「橄榄油不能用来炒菜/油炸，会致癌」是流传很广的说法，但目前查到的研究其实不支持这个说法——初榨橄榄油不适合大火快炒/油炸，真正原因是成本高、味道太抢戏，不是安全问题
• 精制橄榄油和初榨橄榄油差异很大，适合的场景也不一样

重点内容

精制橄榄油 vs 初榨橄榄油：差在哪

1. 初榨橄榄油（Extra Virgin）：低温机械冷压萃取，不经化学/高温处理，保留浓郁的橄榄香气和多酚类等营养成分，但发烟点较低
2. 精制/淡味橄榄油（Refined/Light）：经过精炼处理（用了热和/或溶剂），把大部分风味物质和营养成分都去掉了，换来的是更中性的味道和更高的发烟点
3. 想要保留橄榄油本身风味/营养价值——用初榨、做凉拌沙拉酱、起锅前淋；想要耐高温炒菜——用精制版本

「橄榄油炒菜/油炸不健康」是真的吗

1. 目前查到的对比研究显示：橄榄油（包括初榨）在高温加热下产生的有害醛类化合物（例如丙烯醛）反而比一些精制植物油更少——有引用研究提到在240°C下，芥花油产生的丙烯醛量是橄榄油的数倍，一般家常炒菜常见的180°C下，初榨橄榄油产生的丙烯醛量也不高
2. 也就是说，「橄榄油油炸不健康/致癌」这个说法目前没有可靠研究支持，这个流传很广的说法应该被视为需要更新的旧观念，而不是既定事实
3. 那为什么家常炒菜/油炸还是不太建议用初榨橄榄油？真正的原因是：
   • 成本高：初榨橄榄油单价明显比花生油/大豆油贵很多，大量油炸用它不划算
   • 风味太抢戏：初榨橄榄油独特的青草/辛辣尾韵，容易盖过中式炒菜本身该有的香气，跟食材不搭
   • 想用橄榄油炒菜/油炸，选精制/淡味版本更合适，发烟点更高、味道更中性

常见误区

• ❌ 以为初榨橄榄油炒菜/油炸会产生致癌物：目前查到的研究没有支持这个说法，橄榄油加热产生的有害醛类反而比一些精制植物油更少，不用初榨油炒菜的真正原因是成本和风味，不是安全
• ❌ 精制油跟初榨油可以随便换着用：精制版本几乎没有风味也没什么营养价值，初榨版本风味浓但发烟点低，两者适合的场景不一样

Sources

Blog / Website：

• Olive Oil Smoke Point — Myth vs. What Research Shows — Olivea
• Olive Oil vs. Extra-Virgin Olive Oil — The Kitchn
• Researchers Conclude Frying With Olive Oil Is Safe — Olive Oil Times
• Fact Check: Is it bad for your health to eat food fried in olive oil? — The Conversation
• Why Oil Smoke Points Matter — America's Test Kitchen，发布日期：2021-02-18